La raccolta delle olive nei mesi di ottobre, novembre e dicembre, viene effettuata interamente a mano. Le olive conferite in frantoio vengono scaricate in un apposito inghiottitore ad imbuto che le deposita in piccole quantità su di un nastro trasportatore che le fa salire in un magazzino a ventilazione forzata. Qui vengono suddivise in lotti di macinazione e, una volta giunto il loro turno, le olive vengono avviate alla lavorazione con un sistema a ciclo continuo per evitare ogni interruzione nella lavorazione.

La prima fase è il lavaggio, con un macchinario che prima defoglia le olive e poi le lava in acqua corrente scuotendole per permettere una migliore separazione dalle impurità.

La seconda fase è la frangitura che, con un sistema di coltelli, spezzetta finemente le olive e rilascia una formazione continua di pasta di olive che va alla gramolatrice.

La fase successiva è appunto la gramolatura della pasta di olive che consiste nella mescolatura continua della pasta stessa, in un cilindro munito di vite interna senza fine, che serve ad amalgamare la pasta e a favorire così l’aggregazione delle goccioline d’olio per facilitarne l’estrazione. La gramolatura è stata completamente rinnovata nel 2017 e costituisce il vero fiore all’occhiello del nostro frantoio perché ha consentito di raddoppiare la capacità produttiva, garantendo velocità e affidabilità insieme ad un’altissima qualità.

La pasta gramolata è pronta per l’ultima fase, quella dell’estrazione dell’acqua e dell’olio con il decanter a tre fasi, detta centrifugazione. In questa fase la pasta gramolata viene portata nel decanter dove viene centrifugata per separare la sansa (che viene espulsa) dall’acqua e dall’olio.

L’ultima fase è detta separazione del l’olio e dell’acqua di vegetazione che sono, infine, condotti ai due separatori centrifughi verticali: uno per l’acqua contenente ancora una piccola quantità di olio, ed un secondo per l’olio anche esso contenente una piccola percentuale di acqua. Da due separatori centrifughi finalmente esce il prodotto finale, il nostro eccezionale olio extravergine di oliva Colle del Marchese.